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    复合味的调料作用

    食无定味,适口者珍,每个人对味道的偏好不一样,因而食物的味道没有一定的喜好标准,只要随人喜欢就是至味。

    复合味决定了菜肴的口味,一道菜好不好吃,除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。菜肴的“味”一般有糖醋味、麻辣味、怪味、茄汁味、鱼番味等等,这些“味”都是由几种调料一起调制出来的。

    常用的调料有盐、料酒、啤酒、味精、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、醋、番茄酱、蚝油、蜂蜜、白糖等。其中盐、酱油属咸味料,是主味,任何一种菜品都离不开咸味。醋、番茄酱属酸味,有收敛固涩、去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色的效用,不宜单独使用。花椒、辣椒、姜、葱、蒜属辣味调料。味精、耗油属鲜味调料,多用于肉畜、鱼鲜、禽蛋的烹调,用来提鲜,鲜味不能单独存在,要现其它味配用,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。

    这里介绍一下(五花肉烧豆干)的制作菜式原料:五花肉500克、豆腐干300克、油、盐、冰糖、姜、蒜、八角2个、桂皮1块、干辣椒、料酒、生抽、老抽、香叶。

    做法:

    1.五花肉去净残毛,洗净后切成约1.5厘米厚的块;白豆干的表面先剞上花刀,切小块。

    2.热锅内放入少许油,下入五花肉,炒至五花肉表面变成微黄出油。

    3.下入料酒、老抽、生抽各两小勺,炒匀上色,下入八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜片、大蒜、冰糖、盐,炒匀,下入白豆干,炒匀。

    4.倒入适量的热水,下入葱结,盖盖,大火烧开后转中小火炖煮约一小时后打开锅盖,转大火将汤汁收浓即可。

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