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    调料配置的味有哪些讲究?

    学厨师有着行业门槛低,简单易学,见效快,无论学历高低,都可以通过勤奋和努力学会学懂。学厨师少则半年,长至1年、2年就能学得很精通。学会后就有收入,是技术类行业中收效较快行业。俗话说,种菜不如卖菜,卖菜不如炒菜,也就是说,卖菜的比种菜的挣钱,而炒菜的比卖菜的挣钱,足可见开餐馆的利润是非常可观的。

    在烹调中我们常将几种调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。这种复合味决定了菜肴的口味,一道菜好不好吃,除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。菜肴的“味”一般有糖醋味、麻辣味、怪味、茄汁味、鱼番味等等,这些“味”都是由几种调料一起调制出来的。

    常用的调料有盐、料酒、啤酒、味精、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、醋、番茄酱、蚝油、蜂蜜、白糖等。其中盐、酱油属咸味料,是主味,任何一种菜品都离不开咸味。醋、番茄酱属酸味,有收敛固涩、去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色的效用,不宜单独使用。花椒、辣椒、姜、葱、蒜属辣味调料。味精、耗油属鲜味调料,多用于肉畜、鱼鲜、禽蛋的烹调,用来提鲜,鲜味不能单独存在,要现其它味配用,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。

    麻辣味:将植物油放在小火上烧热,加入泡软的干辣椒炸浸,待油变红,滤去渍即成为红油,加上花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热配成麻辣味。可做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。鱼番味:将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成鱼香味。做鱼肉丝、鱼香豆腐等用。

    怪味:是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类按相同的比例融合,导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似成非成这种怪味出现的。将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即可得到怪味。是做怪味鸡等怪味食品的原料。茄汁味:番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,做茄汁鱼片用。

    另外,在调味时还要遵循因料调味、因菜调味、因时调味、因人调味的原则。如鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。每种菜都有自己特定的口味,有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,有的是一菜多味,调味时要控制好各种调料的用量和投放顺序。地方菜在调味时,调料很重要,有的需要用到当地的调料才能彰显出地方风味,如川菜。在保持地方菜风味的同时还要注意就餐者的不同口味,因人而异进行调味,因人制菜。

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