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    教你做糖醋鱼的步骤

    中国有句古话“靠山吃山,靠水吃水”,自古以来,人类便对自然食材的使用深有造诣。在厨者眼中,越是原始的食材越发容易缔造美味!缔造美食是幸福的,传递美味亦是快乐的。

    常用的调料有盐、料酒、啤酒、味精、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、醋、番茄酱、蚝油、蜂蜜、白糖等。其中盐、酱油属咸味料,是主味,任何一种菜品都离不开咸味。醋、番茄酱属酸味,有收敛固涩、去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色的效用,不宜单独使用。花椒、辣椒、姜、葱、蒜属辣味调料。味精、耗油属鲜味调料,多用于肉畜、鱼鲜、禽蛋的烹调,用来提鲜,鲜味不能单独存在,要现其它味配用,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。

    调味分为基础调味、正式调味和辅助调味,分别用于菜肴的加热前、加热中和加热后。加热中的正式调味很关键,菜肴的口味正是由这一步来定型的。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。糖醋味:以糖为主,配盐、醋、麻油,上火烧开后,用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种佐料调的味。麻辣味:将植物油放在小火上烧热,加入泡软的干辣椒炸浸,待油变红,滤去渍即成为红油,加上花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热配成麻辣味。可做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。鱼番味:将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成鱼香味。做鱼肉丝、鱼香豆腐等用。怪味:是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类按相同的比例融合,会导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似成非成这种怪味出现的。将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即可得到怪味。是做怪味鸡等怪味食品的原料。茄汁味:番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,做茄汁鱼片用。

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